Fast-Food Restaurantmanager

Fast-Food hat gemeinhin keinen guten Ruf in der Gesellschaft. Dass aber die Systemgastronomie auch viele Vorteile mit sich bringt, berichtet dieser ehemalige Restaurantleiter einer großen Fast-Food-Kette. Zwar interessiere er sich mittlerweile für einen ganz anderen Beruf und bilde sich seit einiger Zeit dafür weiter, sei aber noch jetzt der Branche dankbar, die ihm damals, als er wegen der Geburt seiner Tochter schnell Geld verdienen musste, die Chance gab, einzusteigen. Obwohl er damals jung war, habe er jederzeit die gleichen Möglichkeiten wie alle anderen Mitarbeiter offen gehabt, sich innerhalb der Restaurant-Kette beruflich weiterzuentwickeln. Im Laufe der Zeit arbeitete er sich die Firmenhierarchie bis hin zum Restaurantmanager hoch. Hier erzählt er von seinen Tätigkeiten, seinem Tagesablauf, der Organisation von Fast-Food-Restaurants und auf was Neulinge in dieser Branche vorbereitet sein sollten. Darüber hinaus geht er auf den Umgang mit Kunden, über Wettbewerber und Vorurteile, die bei vielen Menschen in Bezug auf die Fast-Food-Industrie vorhanden sind, ein.

Er ist Mitte dreißig, hat ein Kind, ist ledig und arbeitet seit fünfzehn Jahren für ein und dieselbe Fast-Food-Kette. Im Moment ist er dabei, diese Arbeit hinter sich zu lassen. Dafür absolviert er eine Psychotherapie-Ausbildung und bereitet sich auf die mündliche Heilpraktikerprüfung vor.

Schon zu meiner Schulzeit jobbte ich in einem Fast-Food-Restaurant, was mir viel Freude bereitete, und musste in der Folgezeit - anstelle des Abiturs - relativ schnell Geld verdienen, da ich eine Tochter bekam. Das Restaurant bot mir an, bei ihnen Karriere zu machen, womit für mich als junger Mensch erst einmal Spaß bei der Arbeit und eine mögliche Zukunftsperspektive zusammenfiel. Zunächst war ich ein Jahr lang als regulärer Teilzeit­mitarbeiter tätig und wechselte erst später in eine Vollzeitstelle, als eine entsprechende Stelle frei wurde.

Ich war noch recht jung, als ich in die Rolle des Schichtführers ins Management wechselte - ich glaube ich war damals einundzwanzig oder zweiundzwanzig Jahre alt. In dem Alter ist es durchaus eine Heraus­forderung, eine Schicht von sechs bis acht Mitarbeitern zu leiten und man sollte wissen, wie man damit am besten umgeht, denn jede Schicht ist anders und hinzu kommt, dass ich für die Mitarbeiter, anders als davor, von diesem Zeitpunkt an die Funktion eines Vorgesetzten erfüllte. Ich wurde zur Vor­bereitung auf eine einwöchige Weiterbildung geschickt, was nicht gerade ergiebig war, da alle Themen nur kurz angeschnitten wurden und es nicht primär um Management, sondern eher um Service, Qualität und Sauberkeit ging. Weil in einer Woche nur ein begrenztes Wissen vermittelt werden konnte, musste ich viele Aspekte des Managements später selbst erlernen.

Insgesamt wuchs ich aber ganz langsam in die Führungsrolle hinein, weil es nach der Übernahme der Position des Schichtleiters noch etwa acht Jahre dauerte bis ich zum Restaurantmanager aufstieg. Es gibt sicher schnellere Wege, auf denen man den Prozess auf zwei bis drei Jahre verkürzen kann. Ich hatte so aber ausreichend Zeit, meine Persönlichkeit dahingehend zu entwickeln. Ich war fünfundzwanzig Jahre alt, als der Chef des Franchise­unternehmens, für das ich arbeitete, in meiner weiteren Nachbar­schaft ein neues Restaurant eröffnete. Er bot mir an, dort Restaurantleiter zu werden und mich hielt nichts in meiner alten Stadt zurück, zumal meine Beziehung in die Brüche gegangen war. So ergriff ich also die Chance, in diesem neuen Restaurant den nächsten Schritt auf der Karriereleiter zu tun. Ich wollte nicht mein ganzes Leben lang Fleisch braten und es an der Kasse verkaufen, daher waren mir die Aufgaben des Managements willkommen und stellten durchaus eine Herausforderung für mich dar.

Das Restaurantpersonal

In der Restaurant-Kette für die ich arbeite gibt es in Bezug auf ein Restaurant vier Hierarchie-Ebenen. Zunächst gibt es die normalen Mit­arbeiter, mit denen man als Kunde in Kontakt kommt und die Menüs ver­kaufen, beziehungsweise in der Küche arbeiten. Sie sind kaum qualifiziert, bringen nicht selten einen Migrationshintergrund mit und arbeiten in den allermeisten Fällen nur in Teilzeit. Manchmal sind diese auch als Co-Trainer ausgebildet und unterstützen die nächsthöhere Ebene, den Schichtleiter. Auf der höchsten Ebene befindet sich der Restaurantmanager, auch Restaurantleiter genannt, der jedoch wiederum dem Franchise-Nehmer unterstellt ist.

Ich denke, dass die Tätigkeit in einem Fast-Food-Restaurant mit jedem anderen Unternehmen vergleichbar ist: Mal herrscht ein besseres und mal ein schlechteres Klima zwischen den Kollegen oder zwischen bestimmten Mitarbeitern und Vorgesetzten. Ich hatte bisher mit meiner Arbeit im Management selten Probleme. Weil ich stets versuchte, auf eine kollegiale Art und Weise die Schicht zu führen, handelte ich mir wenige Probleme ein und mein Chef bestätigt mir, dass ich immer sehr freundlich zu den Mitarbeitern bin. Ich muss aber dazu sagen, dass meine Mitarbeiter sich auch kaum gegen mich stellten und ich immer das Gefühl hatte von ihnen Unterstützung zu bekommen. Ich hatte keinen Grund mich zu beschweren, denn es hätte durchaus anders laufen können. Erst vor kurzem hatten wir einen Fall, bei dem ein Student dieselben Kurse wie ich für den Aufstieg ins Management machte. Aber er hatte eine etwas andere Persönlichkeit als ich. Er musste oft kämpfen, um sich durchzusetzen, was mit Anfang zwanzig sicher nicht einfach ist. So ergeht es vielen jungen Menschen, die eine Ausbildung bei einer Fast-Food-Kette machen und dann feststellen, dass sie in ihren jungen Jahren der Herausforderung noch nicht gewachsen sind. Zwar hängt der Erfolg nicht zuletzt von der Konstellation im Betrieb ab, aber mit zunehmendem Alter kommt man im Management allgemein besser klar. Bei mir war diese Konstellation reine Glückssache. Ich hatte, als ich Schichtleiter wurde, eine gute Restaurantleiterin, die, wie auch die übrigen Mitarbeiter und meine Kollegen im Management, stets hinter mir standen.

Bei amerikanischen Fast-Food-Ketten wird des Öfteren an Hire-and-Fire gedacht, also dass die Fluktuation der Mitarbeiter hoch ist und sie genauso schnell wie sie angestellt werden auch wieder entlassen werden. In Großstädten mag das sicherlich zutreffen, jedoch bekomme ich hier auf dem Land nicht viel davon mit: Bei uns ist die Fluktuation nicht nur im Management, sondern auch unter den normalen Mitarbeitern recht niedrig und es gibt einige, die über mehrere Jahre hinweg in demselben Restaurant arbeiten. Aber selbstverständlich haben auch wir viele Schüler und Studenten, die schon von sich aus die Arbeit nur befristet ausüben wollen, sodass eine Beendigung des Arbeitsverhältnisses nicht selten von ihnen selbst ausgeht - vielleicht, weil sie sich von einer anderen Tätigkeit bessere Arbeitszeiten erhoffen. Im Managementbereich hingegen investiert das Un­ternehmen nachhaltig in die Ausbildung der Mitarbeiter, sodass eine langfristige Beschäftigung angedacht und sinnvoll ist.

Aufgaben eines Restaurantleiters

Im Unterschied zum normalen Mitarbeiter hat ein Schichtleiter bereits viel mehr Verantwortung und muss eigenständig viele Entscheidungen treffen. Ich als Restaurantleiter übernehme darüber hinaus noch die Verantwortung für circa zwölf Mitarbeiter und muss zusammen mit den Schichtleitern darauf achten, dass die Schichten ordnungsgemäß ablaufen und die Kunden zufrieden sind, das heißt ein guter Service angeboten wird. Neben der Organisation der Schichten erledige ich auch administrative Aufgaben im Büro oder bin für lokale Werbung verantwortlich, was aber nur etwa zwanzig Prozent der Arbeitszeit in Anspruch nimmt. Für die Buchhaltung und Lohnabrechnung gibt es Hilfskräfte im Büro, sodass der Leiter eines Restaurants damit eigentlich nichts zu tun hat. Generell bin jedoch ich für die Koordination der Mitarbeiter zuständig, was auch Einstellung, Entlassung, Urlaubsplanung sowie die Überwachung der Arbeitszeiten und der Pausen beinhaltet. Ich stelle sicher, dass die Mitarbeiter ihre Arbeitszeiten richtig bezahlt kriegen und Schichtverteilungen nicht gegen arbeitsrechtliche Vorschriften verstoßen. Zusätzlich muss ich mich um die Wartung und Instandhaltung der Einrichtung kümmern und sollte ein elektrisches Gerät ausfallen, so ist es meine Aufgabe, für einen Elektriker zu sorgen. Das Aufgabenspektrum des Restaurantleiters wird also sehr breit, die Verantwortung nimmt zu und auch die Aufgaben der normalen Mitarbeiter und der operativen Schichtführung fallen für den Restaurantleiter nicht weg, nehmen aber selbstverständlich einen immer geringeren Anteil an der Arbeitszeit ein. Insgesamt bin ich als Vorgesetzter des Restaurant­managements und in meiner Arbeit nahezu selbständig.

Der Job ist gerade für Restaurantleiter relativ stressig, weil man als solcher für den gesamten Betriebslauf verantwortlich ist. Dieser läuft immerhin an sieben Tagen der Woche von sieben Uhr morgens bis ein Uhr nachts. Während dieser Zeit oder sogar darüber hinaus kann immer mal irgendetwas im Geschäft passieren, sodass der Restaurantleiter jederzeit telefonisch erreichbar sein muss, was für mich großen Stress bedeutet. Man ist in Geschäftsfragen für jedermann der Ansprechpartner, weil jeder, das heißt die Gäste, die Franchisekette und die Mitarbeiter bestimmte Anforderungen an den Leiter haben, die dieser erfüllen soll. Es ist seine Aufgabe, all diese Bedürfnisse unter einen Hut zu bekommen - das ist nicht immer einfach. Dieses Problem betrifft beispielsweise die normalen Mitarbeiter überhaupt nicht und auch die Mitarbeiter im Management nur begrenzt. Jenen kann es höchstens passieren, dass sie aus Krankheitsgründen die Schicht eines anderen Kollegen übernehmen müssen - mehr aber auch nicht.

Mit Mitarbeitergesprächen hatte ich ...

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