Dönerladen-Besitzer

Dönerbuden gibt es (fast) an jeder Ecke. Die Gründe dafür liegen laut diesem Dönerladen-Inhaber in dem Irrglauben, dass Kunden ungeachtet jeder Qualität in Scharen herbeiströmen, wenn der Preis nur stimmt. Gerade in kleineren Orten sei das Geschäft aber harte Arbeit und Freizeit dementsprechend Mangelware. Verändert habe das Geschäft zudem die Umstellung auf den Euro.

Er ist Mitte dreißig, verheiratet, hat zwei Kinder und einen starken türkischen Akzent mit holprigem Deutsch (das hier der Lesbarkeit wegen umformuliert wurde). Mittlerweile bringt er acht Jahre Erfahrung aus dem Döner-Geschäft mit. Das Interview findet in seinem kleinen Eckladen einer ruhigen 25.000-Einwohner Gemeinde statt. Der Dönerladen ist direkt neben einer Grundschule, etwas versteckt im Stadtzentrum gelegen.

  Vor acht Jahren eröffnete ich dieses Geschäft für meinen Schwager, der aus der Türkei nach Deutschland gekommen war und keine Arbeit hatte. Einen Monat nach der Eröffnung des Ladens verlegte mein Arbeitgeber seine Produktion, in der ich im Bereich Ersatzteile für unterschiedliche Auto­marken arbeitete, nach Frankreich. Es bot sich somit an, den Laden dann gemeinsam mit meinem Schwager zu betreiben. In der Anfangszeit lief das Geschäft sehr gut, da es nur zwei oder drei Dönerläden in der Umgebung gab. Wir verdienten jeden Tag etwa 1.000 Euro, wovon 400 bis 500 Euro Gewinn waren. Das Geschäft lief viele Jahre lang gut bis zu der Zeit, als der Euro eingeführt wurde. Ich vermute, dass viele Menschen durch diese Folgen arbeitslos geworden sind. Sie haben sich als Arbeitssuchende dann entschlossen, zur Lösung des Problems, selbst einen Dönerladen zu eröffnen, um Geld zu verdienen. Somit gibt es in der nahen Umgebung nun mittlerweile acht Dönerläden und es geht es uns allen schlechter, weil wir uns gegenseitig die Kunden geklaut haben.

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Tagesablauf

Mittlerweile betreibe ich das Geschäft alleine. Ich stehe morgens um neun Uhr auf und muss als erstes einige Sachen einkaufen, bevor ich hier im Laden zu arbeiten beginne. Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, eröffne ich mein Geschäft um elf Uhr. Wir haben von da an bis abends um elf Uhr geöffnet. Danach muss alles sauber gemacht werden, was eine weitere halbe Stunde in Anspruch nimmt, bevor wir um zwölf Uhr schlafen gehen. Am nächsten Morgen beginnt das gleiche Spiel vor vorne und das seit mittlerweile acht Jahren. Ruhetage haben wir nur an Weihnachten, Silvester und anderen öffentlichen Feiertagen. Von diesen Tagen abgesehen arbeite ich das ganze Jahr über. Obwohl ich viele Stunden arbeiten muss, habe ich mich irgendwann daran gewöhnt. In meinem vorherigen Job konnte ich zweimal pro Jahr frei nehmen, da ich dreißig Tage Urlaub im Jahr zur Ver­fügung hatte. So etwas habe ich hier nicht und es wäre momentan ein Luxus. Ich kann meinen Laden höchstens dann schließen, wenn ich krank bin, dies aber auch nur für ein oder zwei Tage. Länger darf ich nicht krank werden.

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Preisdruck und Qualität

Die Preiskonkurrenz ist groß. Ein Döner müsste heutzutage mindestens 4,50 Euro kosten, damit wir von den Einnahmen überhaupt leben können. Geht jemand zu großen Fast-Food-Ketten, dann braucht er oder sie mindestens 10 Euro um richtig satt zu werden, obwohl man dort nur Tiefkühlkost erhält. Bei Döner ist es anders, denn man zahlt in vielen Geschäften nur 3,50 Euro pro Döner und fast jeder wird allein von einem Döner satt. Es gibt nur sehr wenige Menschen, die zwei Döner nacheinander schaffen. Viele Dönerläden achten wegen dem Preisdruck nicht auf die Qualität, weil sie sich denken, dass sie Kunden allein dadurch erhalten, dass sie den Döner besonders billig ver­kaufen. Allerdings ist es so, dass man einen billigen Döner nur einmal ver­kaufen kann. Wenn alle Ladenbesitzer gute und saubere Lebensmittel ver­kaufen würden, wäre dieser Preiskrieg gar nicht notwendig. Es gibt Läden, die ihre Döner für 1 Euro verkaufen! Diese Leute können gar nicht anders als umsonst zu arbeiten und zahlen sogar noch drauf, weil sie sich bei diesem Preis mit 50 Cent im Minus befinden müssten. Sie müssen ja nicht nur die Zutaten bezahlen, sondern auch alle Nebengebühren wie Gas, Strom und andere Fixkosten.

Im Vergleich zu meiner Arbeit kann ein Pizzabäcker, der täglich nur fünfzig Pizzen und vielleicht einige Getränke verkauft, gut von seiner Arbeit leben. Ich als Besitzer eines Dönerladens muss hingegen etwa 100 Döner am Tag verkaufen, damit ich einen Umsatz habe, der dem des Pizzabäckers nahe kommt. Dieser erzielt durch den Verkauf seiner 50 Pizzen etwa 150 Euro Ge­winn, während ich durch den Verkauf von ganzen 100 Dönern, nach Abzug meiner Kosten von 170 Euro, nur einen Gewinn von circa 100 Euro er­wirtschafte.

Lange Öffnungszeiten sind für mich insofern ein Muss, als dass abends des Öfteren vier oder fünf Kunden in der Stunde kommen, wodurch ich wieder 20 Euro verdient habe. Ich muss schließlich darauf achten, dass ich meine Kosten decke. Das heißt, dass ich selber mehr Geld verdiene, je weiter ich über diese 170 Euro hinauskomme. Wenn ich meinen Laden nur bis acht Uhr abends geöffnet hätte, dann habe ich nur einen Gewinn von etwa 80 Euro, wäh­rend dieser bei langen Öffnungszeiten auch einmal das Doppelte be­tragen kann.

Um ein guter Dönerladen zu sein, müssen wir immer unser Bestes geben und vor allem darauf achten, dass der Laden immer sauber ist und wir gute Qualität anbieten können. Dafür braucht man Zeit und Erfahrung, denn es ist nicht ausreichend, nur das fertige Dönerfleisch einzukaufen. Man braucht auch die dazu passenden Soßen, Salate und Brote. All diese Dinge müssen frisch sein. Ich würde sagen, dass man, wenn man dreimal hintereinander einen schlechten Döner verkauft hat, den Kunden und seinen Ruf verliert. Man muss in jedem Fall besser als die Konkurrenz sein. Ich sehe ab und zu andere Dönerläden, die keine frische Ware anbieten, denn dafür habe ich ein Auge. Eigentlich hätten viele Läden schon längst schließen müssen, weil sie nicht die entsprechende Qualität vorweisen können. Aber es gibt auch Kunden, die sich an der mangelnden Güte nicht stören, weil sie lediglich ein schnelles Essen haben wollen.

In dem hiesigen Ort, der etwa 25.000 Einwohner hat, gibt es nur zwei Apotheken, aber sechs Dönerläden. Ich denke, man sollte dies irgendwie begrenzen, denn mehr als zwei oder drei Dönerläden werden nicht benötigt. Schließlich gibt es hier auch nicht zwanzig Bäckereien, sondern nur fünf oder sechs, was für die Größe des Ortes völlig ausreicht. Dönerläden werden aber von den meisten Inhabern einfach ohne lange Überlegungen eröffnet, ohne darauf zu achten, dass sich die unterschiedlichen Besitzer am Ende gegenseitig das Geschäft kaputt machen. Mit einigen meiner Konkurrenten rede ich ab und zu, während ich zu anderen keinen Kontakt habe. Eigentlich sollte man miteinander sprechen und einen festen Preis vereinbaren, damit die Kunden sich ihr Geschäft nicht nach dem Preis, sondern nach der Qualität aussuchen. Denn im Moment haben wir alle einen unterschiedlichen Preis. Je mehr Gastronomiebetriebe es im Gesamten gibt, die der Inder oder Chinesen eingeschlossen, desto weniger verdiene ich mit meiner Arbeit. Wenn es in meinem Ort nur einen Dönerladen gäbe, müsste ich, um der Nachfrage gerecht werden zu können, mit vier oder fünf Leuten arbeiten. Das war so zuletzt im Jahr 1999, als ich noch ganz alleine in meinem Ort war. Da haben die Leute noch Schlange bei mir gestanden und ich habe dadurch sehr gutes Geld verdient.

Wenn man hingegen einen Dönerladen an einer Hauptstraße in einer großen Stadt besitzt, braucht man nicht mehr so genau auf die Qualität zu achten. Denn weil etwa 50.000 bis 100.000 Menschen täglich an dem Geschäft vorbeilaufen, hat man 500 bis 600 Kunden pro Tag, die in dem eigenen Geschäft etwas zu Essen kaufen. Der Besitzer eines solchen Ladens kann problemlos die höheren Mieten bezahlen und sogar noch fünf oder sechs Leute einstellen und muss sich darüber hinaus keine Sorgen machen, ob ein spezieller Kunde irgendwann wiederkommt. Denn am nächsten Tag sind ebenso viele Menschen auf der Straße und ebenso viele Kunden kaufen in dem Laden ein. Sie brauchen nicht so sehr auf die Qualität zu achten, können weniger Fleisch nehmen und auch an anderen Ecken sparen, während ich mir dies nicht erlauben kann. Wenn ich nur eine Woche einen schlechten Döner verkaufe, werde ich meinen Laden schließen müssen.

Um einen Laden an einem gut gelegenen Ort zu haben, braucht man viel Kapital. Selbst in mein kleines Geschäft habe ich damals 60.000 DM investiert, weil die Gerätschaften in der Gastronomie sehr teuer sind. Meine Lüftungsanlage hat mich damals 12.000 DM gekostet. Wenn ich sie aber irgendwann weiterverkaufen will, dann wird sie nicht einmal mehr 1.000 Euro einbringen. Ein Pizzaofen kostet 2.000 Euro und selbst, wenn ich ihn gebraucht für 600 Euro erstehe, werde ich später kaum noch jemanden finden, der ihn mir für den gleichen Preis wieder abkauft. Es ist in der Gastronomie generell so, dass der Einkauf besonders teuer ist, der Weiter­verkauf jedoch nur wenig abwirft. Ein Problem ist bei Gebrauchtware natürlicherweise, dass man nicht abschätzen kann, wie lange sie noch gut funktioniert. Wenn man ein längerfristiges Projekt starten will, dann möchte daher natürlich auch neue Geräte haben, um in Ruhe arbeiten zu können.

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Stammkunden

Unter meinen Kunden finden sich fast alle Teile der Bevölkerung, von fünfjährigen Kindern bis hin zu 40-jährigen Erwachsenen. Ich habe aber nur wenige Kunden, die älter als vierzig Jahre sind. Es gibt sechzig- bis achtzig-Jährige, die sogar noch nie einen Döner gegessen haben. Von einigen Stammkunden weiß ich genau, an welchen Tagen sie kommen und was sie essen und wie sie es zubereitet haben wollen. So ist es bei einem Besitzer eines Tiergeschäfts, der jeden Samstag um viertel nach zwei zu mir kommt, nachdem er sein Geschäft geschlossen hat, um drei große Döner für seine Familie zu kaufen. Manchmal bereite ich diese Döner schon vorher zu, sodass sie bereits fertig sind, weil ich weiß, dass der Kunde im nächsten Augenblick kommen wird. Ich weiß, dass der Mann seinen Döner gerne mit viel Zwiebeln und scharf mag, die Frau ohne Zwiebeln, dafür aber mit mehr Soße und das Kind ausschließlich mehr Salatsoße möchte. Es gibt andere Kunden, wie zum Beispiel ein Koch, der immer nur abends zu mir kommt, zwei Bier trinkt und ab und an eine Pizza mit Salami isst.

Es gibt einige Kunden, die ich vermissen würde, wenn sie nicht mehr kämen, weil ich mich daran gewöhnt habe, sie jeden Tag oder alle zwei Tage zu sehen. Ich unterhalte mich mit vielen von ihnen über ihre täglichen Aktivitäten und einige fragen sogar nach mir, wenn sie mich nicht im Laden vorfinden. Manchmal kommen sie erst dann wieder, wenn ich selbst wieder im Laden bin.

Mein Geschäft ist in der Nähe einer Schule und es gibt einen Kerl, den ich schon kannte, als er noch sehr klein war. Ich konnte mitverfolgen, wie er aufgewachsen ist und welchen Beruf er mittlerweile erlernt hat. Auf diese Weise ist man mit einigen Kunden beinahe in eine Art Familie eingetreten. Ein anderes Mädchen ist zu meiner Anfangszeit noch in den Kindergarten gegangen, mittlerweile aber zwölf oder dreizehn Jahre alt. Sie kam jeden Tag an meinem Geschäft vorbei und ich gab ihr ein Getränk. Das mache ich sogar heute noch und sie ist ein bisschen wie eine Tochter für mich. Somit gibt es durchaus einige Dinge, die mich hier in meinem jetzigen Laden festhalten, darunter fällt das ganze soziale Leben.

Durch das Geschäft gibt es immer Leben und es passieren viele Dinge, rund um den Laden. Eine weitere Geschichte dazu: Es gibt einen Angestellten der Stadt, der morgens hier regelmäßig den Müll abholt, aber aus irgendwelchen Gründen Angst vor einem meiner Freunde hat, sodass ich dem Freund rechtzeitig sagen muss, dass er sich verstecken soll, damit sich der Stadtangestellte traut. Dann gibt es einen Freund, der Italiener ist und ich machte mir immer wieder den Spaß, ihm zu sagen, dass seine Mutter nach ihm gefragt habe und er war dann meist ziemlich verunsichert und wollte wissen, was sie wolle. Mit guten Kunden mache ich regelmäßig Späße. Manchmal tue ich auch absichtlich so, als hätte ich mich bei der Menge der Zwiebeln vertan oder den Kunden nicht richtig verstanden ...

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Unterschiedliche Geschmäcker

Es gibt bezüglich der Vorlieben des Dönergeschmacks innerhalb Deutschlands eigentlich keine großen Unterschiede. In einer benachbarten Stadt, wo die Konkurrenz unter den Läden noch größer ist, ist das Angebot breiter und die Läden bieten dem Kunden zusätzlich zum Döner noch viele weitere Speisen, teils im Holzkohleofen zubereitet, an. Man bekommt dort zum Beispiel auch Fleischspieße oder Gerichte mit Aubergine sowie Teigwaren und Süßigkeiten.

In der Türkei schmeckt ein Döner anders als in Deutschland, vor allem weil die Tiere, die das Fleisch liefern, dort frei leben, während sie hier in Massenproduktion nur für die Verwertung gezüchtet werden. Isst man in der Türkei ein Lamm, so riecht es ganz anders als in Deutschland. Das trifft auch auf Gemüse zu, zum Beispiel auf Tomaten, welche in der Türkei ebenfalls anders schmecken als hier, wo die Tomaten aus Holland oder Spanien importiert werden. Wenn man hier im Winter eine Tomate schneidet, kann man vom Geruch her nicht sagen, ob dies eine Tomate oder ein Apfel ist, während eine Tomate aus der Türkei, in der Wärme gewachsen, wirklich nach Tomate riecht. Der Döner selbst wird in der Türkei auch anders gegessen, nämlich ohne Soße, aber mit Zwiebeln, Tomaten und Salat, nicht, wie in Deutschland, mit Kraut, Karotten und Mais. Das sind eher Anpassungen an die deutsche Kost. Viele Dönerläden bieten ihr Tsatsiki süß oder sauer an, ich aber konzentriere mich auf die süße Soße, um sie dem deutschen Geschmack anzupassen. Generell liebt man in Deutschland mehr Süßes, während in der Türkei und überhaupt in den Mittelmeerländern mehr Saures gegessen wird.

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Wünsche und Zufriedenheit

In jedem Beruf gibt es gute Zeiten, an die man sich später mit schönen Gedanken erinnert. Ich werde einige Dinge auch aus meinem jetzigen Beruf nicht vergessen. Manchmal träume ich aber durchaus davon, etwas anderes zu machen. Ich könnte mir zum Beispiel vorstellen, im Großhandel zu arbeiten oder eine Tätigkeit auszuüben, die mir noch mehr liegt. Wenn nicht eine andere Tätigkeit, so wünsche ich mir zumindest ein größeres Geschäft an einer Hauptstraße, wo mehr Betrieb ist, ich mehr Leute beschäftigen kann und somit etwas mehr Freizeit habe.

Mein Beruf ist keiner, den man sich zur Lebensaufgabe machen sollte, sondern eher dafür gedacht, ein paar Jahre lang Geld zu verdienen und dann etwas anderes anzufangen. Man kann nicht für immer in einem Dönerladen arbeiten, es sei denn, man schließt den Laden an einem Tag in der Woche. An diesem Tag verliert man aber, wenn der Laden voll von einer Person abhängt, sein Geld. Bei vier Tagen in Monat beläuft sich dies bereits auf einen Verlust von etwa 200 bis 300 Euro. Ich könnte zwar jemanden einstellen, jedoch muss dieser die Döner genauso gut wie ich zubereiten können, da ich sonst meine Kunden verliere. Meine Kunden kommen über den Tag verteilt und teils ja auch nur deswegen, weil sie etwas in meiner Gesellschaft sein wollen. Weil mir diese Besuche, bei denen ich mich fünf bis zehn Minuten lang unterhalten kann, Freude bereiten, bin ich trotz der vielen Arbeit unterm Strich noch mit meiner Arbeit zufrieden.

Anmerkung: Am Tag der Fertigstellung des Buches gab es den von ihm betriebenen Dönerladen nicht mehr.

 

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© 2005, 2009 Nick Melekian - Reproduktionen, Übersetzungen, Verbreitung, Weiterverarbeitung oder ähnliche Handlungen zu kommerziellen oder nichtkommerziellen Zwecken sowie Wiederverkauf sind ohne die schriftliche Zustimmung des Autors nicht gestattet.